老苏州朱老伯，每天睁眼头件事，就是赶早去吃一碗头汤面。
汤要清，面要硬，挑面的手劲稍微一软，他一辈子都不认。
他说，这是过日子的底。
开了春，他得咬一口青团，浆麦草汁揉的皮，嫩绿得不讲道理。
夏天闷热，别的冰糕他不碰，单坐着慢悠悠剥一碗鸡头米，汤里不放糖，清甜全在韧劲里。
秋风一起，他想起西晋张翰，为一口莼菜鲈鱼脍连官都不做了。
赶到冬至，他提壶冬酿酒回家，桂花浮在杯口，像把散掉的旧光阴又拢了起来。
他年轻时赶过太湖船菜，渔船摇进芦苇荡，太湖三白刚离水就下了锅，那个鲜亮，
后来几十年都没再遇到过。
这些年老店还在，松鹤楼的松鼠鳜鱼仍吱吱作响，黄天源的猪油年糕还黏着牙。
朱老伯说，什么都轻了，只有这些老味道，还压得住日子。
今天，跟您聊聊，来苏州必吃的10大糕点，少吃一样都算亏！
海棠糕
清代就有了，少说300多年。
相传清初姑苏城有个丫鬟叫海棠，拿剩料烤了个糕，少爷吃上瘾，老爷就给起了这名。
还有一说，民国年观前街"赵永昌"小吃铺用七孔海棠花形模具改良推广，现烘现卖，火遍苏州。
潜庵《苏台竹枝词》里都写过："海棠饼好依亲裹，寄与郎知依断肠"，可见当年多受追捧。
再说做法。面粉加老酵发酵，赤豆沙做馅，
猪板油切丁，模具里先刷水油，灌面浆、放豆沙、再盖面浆，撒芝麻、红绿丝、瓜子仁，铁板上撒白糖焖烤，翻个面，焦糖色就出来了。
外面焦脆，里面软糯，豆沙裹着猪油香，热食最佳。
苏州平江路、山塘街都有得卖，6到9块一个。
老师傅讲："三分料，七分烘"，火候差一点，不是苦就是不熟。
苏州话讲："捂里个赤豆猪油，甜到心坎里去哉！"
这东西，吃的不是糕，是姑苏三百年的烟火气。
苏式鲜肉月饼
这东西，说起来有年头了。
唐朝就有，宋朝火的。大诗人苏东坡在江浙一带当官时写过一句诗："小饼如嚼月，中有酥和怡"，说的就是它。
明清时期苏州稻香村、叶受和、乾生元几十家名店扎堆做。
清乾隆三十八年（1773年）稻香村在观前街创立，把这门手艺系统化了。
2009年列入江苏省级非物质文化遗产。苏州人一年干掉1500万只，上海人吃了全国53%。
西区老大房1851年就开始做，高峰时单日卖过10万只。
这不是月饼，是江浙人骨子里的念想。
做法讲究。水油皮包油酥，擀两遍卷两遍，酥皮能起18层乃至64层。
肉馅选猪前腿，肥三瘦七，加葱姜水顺一个方向搅打上劲。
烤箱180度烤30分钟，出炉皮酥得掉渣，一口咬下去肉汁直冒。
苏州话讲："鲜得来眉毛都要掉下来！"一只也就五六块钱，排队半小时也心甘情愿。
松子枣泥麻饼
苏州人叫它"麻饼"，老底子的东西了。
这玩意儿往少说也有五六百年。
明代苏州就是富庶之地，糕团铺子遍地开花。
采芝斋、稻香村这些老字号，清朝同治、乾隆年间就开始做了。
《随园食单》里袁枚专门记过苏州糕团的做法，那是1790年代的事。
一只麻饼，裹着的是南宋以来苏州人的精细劲儿。
旧时姑苏城里，小贩喊一嗓子："麻饼要伐？"，声音穿过粉墙黛瓦，传了几百年。
做法不复杂，但讲究。
面粉猪油反复揉压，枣泥熬到深褐色才够甜，松子现剥现用，表面密密麻麻撒满白芝麻，烤到金黄出炉。
咬一口，外皮酥脆掉渣，枣泥绵密甜糯，松子香脆，三层口感在嘴里打架。
采芝斋一只卖3到5块，一斤25到35块。
苏州老话讲："吃煞人个麻饼，甜到心里头。"
一块饼，吃的不是饼，是几百年的苏州。
定胜糕
南宋年间就有了，快900年的老东西。
当年韩世忠、梁红玉在太湖边跟金兵死磕，苏州百姓送来一种两头大中间细的糕，掰开里头藏张纸条："敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形。"
韩世忠照着干，当夜腰斩敌营，大胜。
糕就此得名定胜糕。《梦粱录》里记着这事。
唐代常熟叫"定升糕"，到了明朝打仗多，老百姓送糕给当兵的，才改叫"定胜糕"。
三回改名，意思没变——图个吉利。
做法不复杂。粳米粉跟糯米粉按3:2混，加红曲粉、白糖、糖玫瑰，拌匀塞进梨木模具，中间铺赤豆沙、糖板油丁，旺火蒸10分钟。出笼粉红松软，咬一口豆沙往外淌，甜而不腻，满嘴米香。
苏州街头3到5块一对，老人讲："吃了定胜糕，步步高。"
如今还出了榴莲、蛋黄肉松新口味，年轻人照样抢着买。
用老苏州的话说："侬尝尝看，老灵额！"
苏州大方糕
又名五色大方糕、珍珠大方糕，跟弹词《珍珠塔》里主人公方卿脱不了干系。
明末清初就有了，乾隆四十年（1775年），桂香村始创，把这块糕做到了头。
方卿落难时受尽白眼，高中后家厨特制此糕，"方"谐"高"，寓意一代比一代高。
从前这糕是茶点，稻香村、采芝斋、叶受和这些糖果店才有得卖。
据《近世吴门饕餮录》记载，当年每日限量，须早起，讲究趁热立食。
2009年列入苏州非遗，2017年获评江苏老字号。
一块糕，两百多年，多少人起早贪黑就为这一口。
做法讲究。粳米粉与糯米粉8:2配比，浸泡磨粉，低温调制。
用十六孔木蒸格定型，"开堂"切洞填馅，甜的有玫瑰、百果、薄荷、芝麻、豆沙五种，咸的只鲜肉一种，再"拍花"盖粉，印板磕出福、禄、寿，旺火焖蒸。
成品10厘米见方，厚约2厘米，皮薄半透明，馅色隐约可见。
咬一口软绵细腻，甜的清甜不腻，咸的肉香扑鼻。
桂香村卖17元/人，春秋两季供应，每季两个多月。
老苏州讲："香煞特则！"
猪油年糕
苏州人过年，桌上没猪油年糕，这年白过了。
这糕的根在2500多年前。
春秋那会儿，伍子胥督建阖闾大城，城砖全拿糯米粉压的。
后来他遭赐死，越国围城断粮，百姓去相门底下挖地三尺，砖竟是糯米做的，全城靠这活命。
从此年年蒸糕祭他，也图"年年高"。
清沈藻采《元和唯亭志》写它"洁白晶莹、油而不腻"，封它"吴门佳制"。
明嘉靖《姑苏志》就记了"二日食年糕，曰撑腰"，这习俗传了几百年没断过。
做法不难，难在讲究。
糯米粉加糖蒸熟，趁热揉进腌了三天的猪板油丁，抹玫瑰酱或桂花，压实放一夜，切八厘米见方。
红玫瑰、绿薄荷、玉色桂花、棕黑枣泥，四色四味。
老苏州讲："猪油年糕要炸了吃才灵光！"裹蛋液下油锅，外酥里糯，猪油化开满嘴脂香。
黄天源、万福兴一块十来块，排队排到巷子口。
苏州人讲"囤块糕，步步高"，吃的不是甜，是两千年的念想。
蟹壳黄
这东西，说起来有年头了。
唐代白居易写过"胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉"，那就是它祖宗。
到了明清，苏州师傅把北方牛羊油换成猪油，才有了现在这模样。
传说朱元璋当年贩私盐，饿极了啃了这饼，后来当了皇帝还惦记，叫"救驾烧饼"。
还有说乾隆下江南尝了一口，御赐名"皇印烧饼"。
陶行知写过："三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。"
你看，文人也好这口。20世纪30年代，上海冒出黄家沙、大壶春这些专营店。
苏州山塘街那家，日销六七千个。
《舌尖上的中国》《风味人间》都拍过它。
做法说白了就俩字：起酥。
水油皮包油酥，擀两遍卷两遍，十多层酥皮。
咸的椭圆——葱油、鲜肉、蟹粉；甜的圆形——白糖、豆沙、枣泥。贴炉壁炭火烘，180度烤20分钟，表面刷蛋液撒芝麻。
山塘街7块一个，刚出炉那香，老苏州讲："未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下。"
一口咬下去，酥皮掉渣，油多不腻。
桂花拉糕
这东西，说到底有数百年的根了。
明代苏州观前街就有人做，原是节庆祭祀的供品，后来才进了寻常人家的桌子。
传说江南一户人家，女儿生得好看，家里请名厨教手艺，名厨折腾出这糕，一传十十传百，就在江南扎了根。
更早的源头在南宋，林洪《山家清供》里记的"广寒糕"——采桂花、去青蒂、和米舂粉、炊作糕，这就是桂花拉糕的老祖宗。
到了清代，《调鼎集》白纸黑字写下"桂花糕"的配方，这糕才算正式有了名头。
几百年下来，从供桌到街头，从宫廷到民间，一块糕，扛住了光阴。
现在苏州人做桂花拉糕，水磨糯米粉加糖水搅成糊，过筛三遍，倒进抹油的容器，大火蒸40分钟，出锅撒糖桂花，凉透切块。
成品半透明，菱形摆盘，入口软糯Q弹，甜度12%-15%，最绝的是粘盘粘筷不粘牙。
街边小店十块钱五小块，老字号贵些，吃的是排场。
老苏州讲："侬尝尝看，糯是糯得来，一点不粘牙齿！"
酒酿饼
这东西，说起来有700多年了。
元末那会儿，张士诚（1321—1367）带着老娘逃命，寒食节前后几天没吃饭，老娘饿晕了。
一个老伯心善，拿家里仅剩的酒糟和了面，烙了张饼，救了一条命。
后来张士诚称王，下令寒食节吃这饼，叫"救娘饼"。
再后来人没了，没人敢叫这名了，苏州人偷偷改叫"酒酿饼"。
一叫就叫到了现在。
这饼只卖一季，清明前后最灵光，过了就没了。
做法不复杂。面粉加酒酿发酵，不放酵母也行，就是慢，得24小时往上。
馅料讲究，玫瑰馅里搁松仁、瓜子、猪油，豆沙馅加桂花，咸口有马兰头、牛肉。
包好了平底锅小火煎，两面金黄出锅。
一个饼3到5块钱，不贵。
咬一口，皮酥馅糯，酒香往鼻子里钻。
苏州人讲："蛮好格！" 清明前后不吃这口，春天就算白过了。
梅花糕
少说也有四百多年了。
明朝就有这吃食，到清朝成了江南最出名的糕类小吃。
相传乾隆下江南，在苏州街头撞见一糕点，形如梅花、色泽金黄，咬一口甜而不腻、软脆适中，胜过宫里御点，龙颜大悦，御笔赐名"梅花糕"。
据《苏州府志》记载，清代已有"市井争售梅花糕"的热闹景象。
从南京到苏州到无锡，传遍整个江南。
说穿了，这就是老百姓的吃食，几百年了，味道没变。苏州人讲："这只梅花糕，吃的是旧辰光的味道。"
做法有讲究。
传统用紫铜模具，六个花瓣凹槽，先刷油，倒面糊转一圈挂壁，加豆沙、猪板油丁、白糖，再盖面糊，撒红绿丝、葡萄干、小元宵，铁板一盖烤五六分钟。
出炉金黄酥脆，咬开软糯流心，豆沙细、猪油香、元宵糯，三层口感一口全有。
苏州3块一个，南京左师傅2块，无锡才1块。不贵，但暖心。
日子轻了，人就慌了。
朱老伯说得对——什么都轻了，只有这些老味道，还压得住日子。
您要是来苏州，别光逛园子。
找家老店，排个队，咬一口刚出炉的海棠糕。
烫嘴。
甜到心口。猪油化开那一下，您就知道——这叫什么？
这叫活着专业杠杆炒股公司。您说呢？
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